熟成肉の技法 -ドライエイジング編-

美味しいには理由がある。
今回のテーマは、『熟成肉の技法-ドライエイジング編-』です。

アメリカから上陸したと言われる『ドライエイジング』
チルド状態（0 〜 1℃）の冷蔵庫内で、肉に風を循環させながら乾燥熟成する技法、それがドライエイジングです。

アンガス牛のように歯ごたえのある赤身肉を熟成することで、やわらかくナッツのような香ばしい香りのお肉に仕上がります。
アメリカでは、アンガス牛の比較的霜降りが多い部分（サーロイン）を熟成しますが、
和牛の霜降りほどではありませんのでイメージが異なります。

「和牛の霜降り肉」は、脂肪が多いのであまりドライエイジングに適さないと言われておりますが、
和牛の中でも「脂の少ない赤身肉」「肉が固くなってしまった経産牛」には効果的で、
やわらかくなり、うま味がアップします♪

補足：経産牛とは、「出(産)」を「(経)験」した「牛」、特に乳牛のことを言います

※ coffee breakでは短編で知識や身に付く情報を発信していきます。