しらすは『しの字』が美味しいのはナゼ？

美味しいには理由がある。
今回のテーマは『しらすは「しの字」が美味しいのはナゼ？』です。

なぜ、釜揚げしらすは曲がっている方（しの字）がおいしいのか？

しらすのように幼い魚でも、すでに背中の方の筋肉が発達し始めています。
新鮮なうちに茹でると、筋肉が少ないお腹の方が縮んで曲がります。

この時、背中の方の筋肉が多いほど丸くなって『しの字』の形になるわけです。

魚のうま味成分には、主に筋肉に含まれるイノシン酸などがあります。
『しの字』に曲がるのは、筋肉が発達している証拠なので、その分うま味成分も多いのです。

「しらす」は『しの字』が新鮮でおいしい！
これは覚えておきたいですね。

補足：
大きくて光っているしらすではなく、小さなしらすの方が良いのはなぜ？
しらすは卵から孵化して1ヶ月ほどのマイワシやカタクチイワシなどの稚魚です。
骨や内臓が発達する前の透明で柔らかく、すっきりとしたうま味が魅力ですが、
40日ほど経つと、うろこが出始めて銀色になり、同時に内臓や骨が発達し始めるので、苦味が出たり食感が悪くなってしまうからですね。

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